黃橋燒餅風(fēng)情錄

    黃橋燒餅產(chǎn)于中國(guó)歷史文化名鎮(zhèn)黃橋，是傳統(tǒng)食品，已有近千年歷史，自古以來(lái)深受人們喜愛(ài)。 《隨園食單》燒餅是 “用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂肪和面炙之”。黃橋燒餅吸取了古代燒餅制作法，成為一種半干式面點(diǎn)，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內(nèi)擦酥這一傳統(tǒng)特色，并在花色品種上不斷改進(jìn)，已從一般的 “擦酥餅”、“麻餅”、 “脆燒餅”等大路品種，發(fā)展到蔥油、肉松、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細(xì)沙等十多個(gè)不同餡的精美品種，燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊、不油不膩，形色香味俱佳。

    黃橋燒餅制作是以面粉等為主要原料的餅狀面點(diǎn)的傳統(tǒng)手工技藝。其主要用料面粉為黃橋地區(qū)特產(chǎn)的小麥精粉。其制作技藝以師徒間口口相傳為主，具有明顯的地方特色。明清時(shí)在蘇南大城市和南洋各國(guó)都是搶手貨。

    黃橋燒餅制作工藝比較獨(dú)特，從揣酵（和面）開(kāi)始就很講究，天冷燙酵，天熱“雪花籽”，不冷不熱 “老鼠噴沙”。兌堿也要因時(shí)而定，飄堿面起泡，反之則粘牙。餡和酥分別用豬油和花生油拌面粉擦酥，做燒餅時(shí)，酥搭于面團(tuán)上，用手搓長(zhǎng)再卷起，然后用響子輕捶一下，翻轉(zhuǎn)至底上再捶一下，調(diào)轉(zhuǎn)方向再捶，然后將底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，貼入桶爐烤。制作出的黃橋燒餅色澤金黃，外觀美觀，香酥可口，不油不膩，適合各地消費(fèi)者的口味。

    在品種繁多的糕點(diǎn)食品中，黃橋燒餅的名聲是很響的，堪與北京的茯苓餅、天津的大麻花、上海的蟹殼黃、揚(yáng)州的富春包子、泰州的桃仁麻糕等名點(diǎn)媲美。

    燒餅的歷史由來(lái)已久。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中就有 “餅法”一章，清代劉鶚的 《老殘游記》中也有關(guān)于燒餅的描寫(xiě)。黃橋燒餅源于何時(shí)雖無(wú)文字記載，但民間流傳的一個(gè)小故事多少有些參考價(jià)值。說(shuō)是清朝道光年間，如皋縣的一位知縣路過(guò)黃橋，吃了一回黃橋燒餅后齒頰留香，念念不忘。如、黃二地相距60余里，總不能專(zhuān)程來(lái)吃呀，這位縣太爺竟不怕人說(shuō)他搞特權(quán)，隔三差五地派快馬到黃橋購(gòu)買(mǎi)燒餅，以飽口福。這個(gè)故事不僅讓人聯(lián)想起唐代詩(shī)人杜牧 “一騎紅塵妃子笑，無(wú)人知是荔枝來(lái)”的詩(shī)句，也告訴我們，至少在150多年前，黃橋燒餅便小有名氣。

    千年古鎮(zhèn)黃橋，地處泰興、靖江、如皋、海安、姜堰五地中心，水陸交通十分便捷，是方圓百里的農(nóng)副產(chǎn)品集散地，歷來(lái)商賈云集，商業(yè)繁榮，是蘇北的商業(yè)名鎮(zhèn)。

    據(jù)史料記載，辛亥革命時(shí)期，面積不足兩平方公里、人口不足6000的黃橋，有豬行近20家，油坊20余家，酒行10余家，糧行90多家。商業(yè)的繁榮，流動(dòng)人口的增加，帶來(lái)了飲食服務(wù)業(yè)的興盛。那時(shí)，小小的黃橋竟有100家旅館、客棧，20多家飯館，4家浴室，4家書(shū)場(chǎng)，而燒餅店竟達(dá)60多家！

    這么多燒餅店，勢(shì)必引起行業(yè)內(nèi)部的競(jìng)爭(zhēng)。店主們不得不在用料、制作和品種上動(dòng)腦筋，比誰(shuí)家的分量足，比誰(shuí)家的吃口好，比誰(shuí)的芝麻撒得多。據(jù)說(shuō)有兩家燒餅店的小徒弟，每天端著藤匾 “拼市”。一家說(shuō)，今天我家的燒餅外加兩個(gè)脂油丁，顧客當(dāng)然爭(zhēng)著買(mǎi)這家的，那家的沒(méi)人買(mǎi)。第二天，另一家也加兩個(gè)豬油丁。“拼市”的結(jié)果，不僅使消費(fèi)者得益受惠，而且也大大提高了燒餅的質(zhì)量。

    黃橋燒餅的日臻完美，是多少代燒餅師傅辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，也凝聚著文化人的心血。

    早先，何姓是黃橋的名門(mén)望族，自明代成化16年至萬(wàn)歷35年的120多年間，何氏家族曾有過(guò)一門(mén) “四進(jìn)士十舉人”的輝煌。清朝道光年間的何萱，雖說(shuō)只是個(gè)歲貢，但著述頗豐，其 《韻史》80卷現(xiàn)存北京圖書(shū)館。這位老夫子不只結(jié)交了龔自珍、李兆洛等碩學(xué)大儒，與燒餅師傅們也頗多往來(lái)，常與他們切磋燒餅制作工藝。據(jù)說(shuō)，按季節(jié)不同生產(chǎn)的應(yīng)時(shí)品種，如韭菜燒餅、蘿卜絲燒餅、蟹黃燒餅就是這位老夫子出的點(diǎn)子。

    戰(zhàn)爭(zhēng)是殘酷的，它摧毀了無(wú)數(shù)鮮活的生命，摧毀了許多美好的事物，然而，黃橋燒餅在經(jīng)受了炮火的洗禮后卻聲名遠(yuǎn)播。

    1940年，在威震中外的黃橋決戰(zhàn)中，黃橋人民冒著槍林彈雨，將一筐筐、一籃籃黃橋燒餅送上前沿陣地，解決了新四軍6000將士一日三餐之虞，鼓舞了他們的斗志。于是，一曲 《黃橋燒餅歌》在炮火中誕生了，從大江南北唱到長(zhǎng)城內(nèi)外，從東海之濱唱到西北高原，一直傳唱至今。上世紀(jì)70年代，顧寄南的散文 《黃橋燒餅》在 《人民日?qǐng)?bào)》發(fā)表；80年代，電影 《黃橋決戰(zhàn)》在全國(guó)播映，大量反映黃橋決戰(zhàn)的小說(shuō)、散文、詩(shī)歌見(jiàn)諸報(bào)端……這一切，更使黃橋燒餅名聲大噪。

    黃橋人有吃早點(diǎn)的習(xí)慣。早點(diǎn)花式挺多，叫得響的有九斤家的雞澆、魚(yú)澆，海兒家的蟹黃湯包……但價(jià)格昂貴，一般人家平時(shí)吃不起，只能吃大眾化的早點(diǎn)，諸如油條麻團(tuán)、面條餛飩之類(lèi)，但黃橋人最?lèi)?ài)吃、最常吃的還是燒餅。燒餅便宜、吃起來(lái)方便，至今仍流傳著 “三個(gè)燒餅一碗茶，肚子吃得飽喀喀”的俗語(yǔ)。可以這么說(shuō)，黃橋人是吃燒餅長(zhǎng)大的。辛亥革命元老朱履先，中國(guó)現(xiàn)代地質(zhì)學(xué)之父丁文江，著名物理學(xué)家、喜劇大師丁西林，著名生化學(xué)家王德寶都是吃黃橋燒餅長(zhǎng)大的。京劇 《智取威虎山》主筆章力揮自幼酷嗜黃橋燒餅，不只是早晨吃，中午、晚上也吃。他說(shuō)鯽魚(yú)湯、肚肺湯泡燒餅比山珍海味還可口。

    新中國(guó)成立后，特別是近20年來(lái)，黃橋燒餅煥發(fā)異彩，品種不斷出新，現(xiàn)已開(kāi)發(fā)出20多個(gè)品種，甜的有豆沙、白糖、棗泥、生仁等，咸的有蔥油、肉松、雞絲、火腿，還有既甜又咸的龍虎斗等等。1983年，黃橋東進(jìn)飯店制作的燒餅，因其甜鮮不膩、咸淡得當(dāng)、香美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富被評(píng)為省名特產(chǎn)品，江蘇省商業(yè)廳授予名特產(chǎn)品證書(shū)。黃橋賓館及一些私營(yíng)燒餅店如天樂(lè)餐飲、為群燒餅店制作的燒餅也頗得食客們的好評(píng)。

    黃橋人到外地去，只要能扯得上，便會(huì)眉飛色舞地給你介紹開(kāi)國(guó)大典的國(guó)宴上，四種糕點(diǎn)中，就有黃橋燒餅！言詞之間，流露出驕傲和自豪。有客自遠(yuǎn)方來(lái)，黃橋人總忘不了用黃橋燒餅招待。臨走時(shí)，還要捎上幾盒。粟裕、葉飛、姬鵬飛、陳丕顯、遲浩田等領(lǐng)導(dǎo)人到黃橋來(lái)，都要嘗一嘗黃橋燒餅。黃橋人到外地去探親訪(fǎng)友、高等學(xué)府的學(xué)子們寒暑假結(jié)束回校，也總要帶上幾盒黃橋燒餅，分贈(zèng)親友和同窗。

    1997年，泰興市組團(tuán)去美國(guó)考察，黃橋中學(xué)原副校長(zhǎng)季福元隨團(tuán)出訪(fǎng)。他怕途中挨餓，便帶了10多只黃橋脆燒餅，結(jié)果路上一只也沒(méi)吃。到美國(guó)后，去看望他當(dāng)教授的大哥，打開(kāi)包一看，燒餅全壓碎了。他準(zhǔn)備扔掉，他大哥不讓?zhuān)�說(shuō)，我50多年沒(méi)吃過(guò)家鄉(xiāng)的燒餅了，留給我慢慢吃吧！一邊用罐子裝，一邊有滋有味地吃了起來(lái)。一位在季教授家作客的美國(guó)朋友見(jiàn)他吃得那樣香，毫不客氣地拿起一塊，細(xì)細(xì)品味，連說(shuō)：OK！OK！

    第二年春天，季教授返鄉(xiāng)探親，他樂(lè)滋滋地告訴我們一個(gè)消息：美國(guó)也有黃橋燒餅賣(mài)了！兩個(gè)多月前，他從華人報(bào)紙《世界日?qǐng)?bào)》上看到比薩斯托大酒家菜單上有黃橋燒餅，興奮地指著報(bào)紙對(duì)他夫人說(shuō)，你看，我們黃橋雖是個(gè)小鎮(zhèn)，燒餅賣(mài)到美國(guó)來(lái)了！他夫人善解人意地說(shuō)，了不起，了不起！什么時(shí)候陪你去品嘗品嘗，讓你解解饞。

    比薩斯托是美國(guó)很有名氣的小鎮(zhèn)。因聞名世界的美國(guó)海軍醫(yī)院設(shè)在鎮(zhèn)上，不少?lài)?guó)家元首曾到這家醫(yī)院看過(guò)病，所以這個(gè)鎮(zhèn)子很繁華。這個(gè)鎮(zhèn)距華盛頓有100多公里，但季教授和他的夫人硬是專(zhuān)程驅(qū)車(chē)去了一趟，飽餐了一頓黃橋燒餅。

    黃橋文化站原為何氏宗祠舊址，黃橋決戰(zhàn)時(shí)支前委員會(huì)設(shè)在此地，數(shù)以萬(wàn)計(jì)的黃橋燒餅就匯集在樓下。黃橋文化站的同仁們對(duì)黃橋燒餅似乎有著特殊的感情。1985年以來(lái)，他們辦了8期黃橋燒餅技術(shù)培訓(xùn)中心，聘請(qǐng)70多歲的劉仁寶老師傅講課，先后培訓(xùn)了150多名制餅技師。上世紀(jì)90年代末，為群燒餅店繼之而起，常年培訓(xùn)燒餅師傅，輸送到全國(guó)各大城市，現(xiàn)在新華社會(huì)堂、江蘇省委招待所、南京金陵飯店、煙臺(tái)大酒樓都有黃橋燒餅供應(yīng)，一些高等學(xué)府如北京大學(xué)、清華大學(xué)、鄭州工學(xué)院、大連輕工業(yè)學(xué)院等等都開(kāi)設(shè)了黃橋燒餅店。黃橋燒餅店已遍及全國(guó)絕大多數(shù)省份和各大城市。

    黃橋鎮(zhèn)黨委、政府深知黃橋燒餅蘊(yùn)藏著巨大的商機(jī)，2001年11月、2004年9月先后兩次成功地舉辦了 “中國(guó)·黃橋燒餅節(jié)”，中央、省市眾多新聞媒體作了報(bào)道，大大地提高了黃橋燒餅的知名度。毛主席一句 “黃橋燒餅好出名的”更使黃橋燒餅身價(jià)陡增！燒餅節(jié)期間，他們召開(kāi)了研討會(huì)，探討黃橋燒餅產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，邀請(qǐng)中國(guó)食品協(xié)會(huì)、中國(guó)美食協(xié)會(huì)、江南大學(xué)的專(zhuān)家們舉辦講座，講怎樣把小燒餅做成大產(chǎn)業(yè)、講如何制作綠色食品……燒餅節(jié)后，業(yè)主們迅即成立了黃橋燒餅協(xié)會(huì)和質(zhì)量督查小組，在提高產(chǎn)品質(zhì)量、打入超市等方面大做文章。

    黃橋燒餅在燒餅家庭中坐第一把交椅是當(dāng)之無(wú)愧的，它具有其他燒餅不可比擬的優(yōu)點(diǎn)。然而因其保存期較短，不便于攜帶，它的發(fā)展大大受到了限制。黃橋的有識(shí)之士們正著手研究改進(jìn)燒餅的包裝和制作工藝，黃橋燒餅會(huì)像麥當(dāng)勞、比薩餅一樣風(fēng)靡全國(guó)、風(fēng)靡全球。

    策劃：成愛(ài)君  朱行義

    撰稿：林任申  林  楠

    攝影：龔  為

    資料：泰州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心  泰興市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心