分餐如何保留食物口感？涼菜盤子要冰熱菜盤子要熱

　　“實(shí)行分餐，是為了更好地團(tuán)聚；使用公筷，才是對身邊人最無私的愛。”3月26日，南京市文明辦等五部門聯(lián)合發(fā)出倡議，在全市推廣分餐制，使用公筷公勺，倡導(dǎo)餐桌新風(fēng)尚。記者昨天采訪了解到，不少市民外出就餐要求提供公筷公勺、分餐進(jìn)食，眾多餐企為了順應(yīng)這一變化，紛紛動起腦筋轉(zhuǎn)型創(chuàng)新。

　　面對分餐帶來的食物分量減少、熱量保存不足、容易影響口感等，南京餐企為保證菜品口感，妙招迭出。頌福樓酒店苜蓿園店廚師長肖紅兵說，分餐對中餐影響不小，因?yàn)榉植椭泼糠菔澄锖苌伲瑹崃亢苋菀妆晃�收而影響口感。為保證分餐不影響品質(zhì)，后廚在準(zhǔn)備時要特別注意溫度，涼菜的盤子必須是冰的，熱菜的盤子要是熱的。

　　分享美味的同時，追求更為健康的就餐方式，越來越多的南京店家在菜式上不斷創(chuàng)新，按份上菜的“位上菜”也越來越多。

　　魯勛在江東中路上開了一家名為“有曰日式料理”的餐廳，日式菜品在分餐上本來就有優(yōu)勢，如天婦羅、刺身、定食套餐等大多可以實(shí)現(xiàn)分餐，不過，他仍然在菜式上不斷進(jìn)行修改。

　　魯勛介紹說，店里的鵝肝松露炒飯賣得很好，如果客人不是獨(dú)自就餐，上菜前服務(wù)員就會問一下是否需要小碗分裝，壽喜鍋之類的火鍋產(chǎn)品也會提供新的餐具供分餐用。對店家來說，工作量有所增加，但體驗(yàn)就會不一樣。

　　“我們現(xiàn)在在擺盤上很注重‘留白’，就是在食物中間保留空間，盡量避免一個人使用過的筷子接觸到另外一個人要吃的食物，壽司或者刺身是這樣，大塊的秋刀魚、烤三文魚頭也一樣，以西式的擺盤方式上菜，這樣一來，雖然客人是在分享食物，但就餐方式更加健康。”魯勛告訴記者。

　　中國菜以刀功見長，淮揚(yáng)菜中經(jīng)典名菜“文思豆腐”，豎切薄如紙，橫切細(xì)如絲，細(xì)不斷根，連綿如絲，這樣的菜如果分餐，勢必會破壞菜品的意境。南京精菜館市場部副總監(jiān)項(xiàng)樂表示，針對這種情況，店里采用“中西結(jié)合”，菜品按中餐方式烹制，結(jié)合西餐按位上菜的形式，增加更多的“位上菜”，也同時保持傳統(tǒng)的例菜形式，進(jìn)行臺面展示后，在備餐間或桌面幫客人按位分餐。

　　南京餐飲商會會長、真知味餐飲娛樂有限公司董事長沈加華表示：“科學(xué)飲食成就健康，時代在變，我們的觀念也應(yīng)隨之改變，以適應(yīng)社會的發(fā)展。公筷制的推廣更多在于用餐習(xí)慣的引導(dǎo)，需要食客和整個社會都建立起這個意識，這是‘共享’，也是‘共贏’。” （張源源 翟羽 王茸）