冷凍饅頭不能吃？浙大辟謠！但這種比砒霜還毒的致癌物一定要當心

  近日，一條聲稱“浙大研究發現：冷凍饅頭不能吃，冷凍超過兩天會長黃曲霉素”的短視頻登上多平臺熱搜，引發廣泛關注和恐慌。

  對此，浙江大學生物系統工程與食品科學學院副院長劉東紅在接受央視記者采訪時表示：“浙江大學沒有做過冷凍饅頭產生黃曲霉毒素的研究。因為我看到網上一年前也有過類似的報道，還有更早的時候也有。這些報道都打著不同學校的名義，顯然說明報道是不真實的。”

  網傳信息夸大冷凍饅頭風險

  對于冷凍饅頭的安全性，南京農業大學食品科技學院副院長李偉說，黃曲霉毒素是黃曲霉菌產生的次生代謝產物。食物的溫度和濕度要達到一定的條件，才會產生黃曲霉素：第一，通常，霉菌適宜的溫度從15℃到35℃；第二，霉菌的生長需要有濕度，大約是相對濕度80%到90%。一般家用冰箱的冷凍溫度在零下18℃，濕度也相對較低，并不滿足黃曲霉菌產生毒素的條件。所以，網傳說法過分夸大了冷凍饅頭可能的風險。

  如果有沒吃完的面食需要存儲，建議存放在冷凍的環境，3個月內吃完；如果放在冷藏的條件下，可以用保鮮膜把它包起來后，放進保鮮袋里，盡快食用。在放之前，最好不要用手或者跟周圍環境接觸太多。

  避免黃曲霉素注意以下幾點

  至于“如何在日常生活中避免黃曲霉素”，李偉建議，要關注以下幾個重點：

  第一類是發霉的谷物，包括大米、小米、玉米、豆類等淀粉含量高的谷物。

  第二類就是發霉的花生及堅果，因為花生及堅果富含油脂，且黃曲霉毒素溶于油脂，所以它們易感染黃曲霉菌。

  第三類是木制砧板、木筷子。砧板及筷子的縫隙中易藏匿食物殘渣，如使用后清潔不到位，或長時間放置在潮濕陰暗的角落，就容易產生霉變。

  需要注意的是，并不是食物變色后才意味著食物長出了黃曲霉菌。專家解釋，黃曲霉菌產生的菌絲及毒素不僅深入食品表面，還會深入到內部，因此有時無法從顏色上觀察菌絲滲透深淺。所以，如果食用糧食、堅果時發現有異味，不僅要把它們吐掉，而且要用水大量漱口。人們吃到的異味大多與毒素或其他問題物質有密切關系。

  高溫不能消滅黃曲霉素

  有消費者發現糧食、堅果產生異味后，出于節約的心態，試圖用高溫烹飪的方式“消毒”，這也不可取，因為高溫不能消滅黃曲霉素。

  要知道，黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物，是迄今發現的毒性和致癌性最強的真菌毒素之一。目前，已發現的黃曲霉毒素及其衍生物大約20種，其中以黃曲霉毒素B1最常見，其毒性約為砒霜的68倍。

  特別值得一提的是，黃曲霉毒素耐高溫，裂解溫度是280℃。所以，日常烹飪的溫度（100℃—200℃）根本奈何不了它，也不要指望開水煮或者油烹能把它殺滅。

  可見，面對有異味的食物，千萬不要心存僥幸，盡早丟棄。