黃酒含氨基甲酸乙酯就會致癌嗎？
近日，香港消費(fèi)者委員會對酒精飲品的檢測發(fā)現(xiàn)，一款紹興黃酒樣品中氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate縮寫EC）含量為0.26毫克/公斤，為測試樣本中的最高濃度，“古越龍山正宗紹興五年陳年花雕”“塔牌八年陳紹興加飯酒”“古越龍山三年陳釀紹興加飯酒”等3款產(chǎn)品中的氨基甲酸乙酯含量超過0.2毫克/公斤；其他13款黃酒中的氨基甲酸乙酯的含量從0.08毫克/公斤到0.16毫克/公斤不等。由于氨基甲酸乙酯是一種可能性致癌物質(zhì)，消息傳出后，“古越龍山”和“塔牌”雙雙被推向輿論的風(fēng)口浪尖。 發(fā)酵食品中都有EC 首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽醫(yī)院職業(yè)病與中毒醫(yī)學(xué)科主任郝鳳桐教授介紹說：“上世紀(jì)40年代之前，EC曾經(jīng)被用作治療多發(fā)性骨髓瘤及慢性髓性白血病，藥物商品名為烏拉坦。”在工業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域，EC主要用于涂料生產(chǎn)。而在食品工業(yè)領(lǐng)域，EC是以自然存在或自然生成方式存在，并非人為添加的產(chǎn)物。例如EC是煙草的天然成分，是威脅吸煙者健康的危險(xiǎn)因素之一；EC也是發(fā)酵食品如面包、酸奶、醬油等和酒精飲料中的副產(chǎn)物。 “EC是由多種氨甲酰類化合物與乙醇自發(fā)反應(yīng)所生成。”郝鳳桐解釋說，氨甲酰類化合物包括尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸、氨甲酰天冬氨酸等，黃酒中90%的EC是在發(fā)酵過程中，由氨基酸分解而產(chǎn)生的尿素和乙醇反應(yīng)生成。 據(jù)郝鳳桐介紹，國際上從1943年即開始關(guān)注EC。2007年，在里昂舉行的世界衛(wèi)生組織專家會議上，通過對EC純品的風(fēng)險(xiǎn)評估，將EC歸為2A類物質(zhì)，即對動物有較強(qiáng)烈的致癌作用，而對人體的致癌作用則未經(jīng)科學(xué)論證。 各國酒類EC含量標(biāo)準(zhǔn)不同 “對黃酒中含有EC成分不必過于驚慌。”江南大學(xué)黃酒研究資深專家、釀酒科學(xué)與技術(shù)中心趙光鰲教授介紹，酒類中EC含量有高有低，但普遍存在。 國際上對食品及酒類的EC含量控制規(guī)定各不相同，目前各國都沒有針對黃酒EC的限量標(biāo)準(zhǔn)，如果以白蘭地為例，加拿大要求EC小于400微克/升，法國、德國和瑞士的上限規(guī)定分別是1000微克/升、800微克/升和1000微克/升。 香港食物安全中心介紹，加拿大是首個(gè)就多種酒精飲品制定EC最高限量的國家。1985年，加拿大政府規(guī)定了各類酒中EC的限量標(biāo)準(zhǔn)：佐餐葡萄酒30微克/升、強(qiáng)化葡萄酒100微克/升、蒸餾酒150微克/升、烈性酒和水果白蘭地400微克/升。 美國就當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的食品采取自愿制定EC安全含量標(biāo)準(zhǔn)的做法，并已告知所有出口葡萄酒到美國的國家必須制定計(jì)劃以符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。歐盟目前沒有食品所含EC最高限量的協(xié)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，但有些成員國已定出酒精飲品的EC最高限量。近年，韓國也制定了葡萄酒的EC最高限量，為每30微克/升。 目前，我國尚未頒布針對酒精飲料和發(fā)酵食品的EC限量標(biāo)準(zhǔn)。 黃酒加熱EC含量會劇增 中國人飲用黃酒習(xí)慣加熱，普遍認(rèn)為這能讓酒的味道更醇厚。但是，有研究稱，3年以上的黃酒中的EC含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于3年以下的新酒，而年分越高的黃酒，其中的EC含量也越高。 江南大學(xué)生物工程學(xué)院教授顧國賢在著作《釀造酒工藝學(xué)》一書中明確指出：釀造溫度越高，產(chǎn)生的EC越多；釀造時(shí)間越長，EC含量也會增加。書中明確表示，所抽測3年陳的黃酒EC含量為0.16毫克/公斤，而9年陳黃酒EC含量就增加到0.32毫克/公斤，30年陳的黃酒EC量則高達(dá)1.26毫克/公斤。 對此，江南大學(xué)釀酒科學(xué)與酶技術(shù)中心主任徐巖證實(shí)，“加熱會讓EC含量劇烈增加”。 “理論上來說，黃酒的溫度每升高10度，反應(yīng)速度就快一倍，20℃的黃酒如果加熱到70℃，那么EC含量理論上也將增加5倍。”不過徐巖也表示，由于衰減作用，最后70℃的黃酒中EC含量很可能只有20℃時(shí)的3倍左右。 徐巖透露，世衛(wèi)組織曾評估了EC的安全性，結(jié)果表明，一個(gè)體重為60公斤的成年人，每天攝入EC含量在0.3毫克以下都是安全的。也就是說，如果一瓶EC含量為0.2毫克/公斤的黃酒，體重為60公斤的成年人每天喝上3斤半，也都在安全范圍內(nèi)。不過，“如果加熱飲用，加熱的溫度將直接決定了安全飲用的范圍”。 傳統(tǒng)工藝碰撞現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn) 針對此次黃酒被曝“致癌”事件，有業(yè)內(nèi)人士表示，這可能是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)的碰撞。因?yàn)閭鹘y(tǒng)工藝等原因，黃酒有些指標(biāo)可能不符合現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)。 業(yè)內(nèi)人士表示，針對傳統(tǒng)的純手工技藝的食品加工生產(chǎn)，一方面企業(yè)要加強(qiáng)自檢，另一方面，我國應(yīng)積極建立和完善食品安全評價(jià)體系，及時(shí)地對食品安全事件開展危險(xiǎn)性評價(jià)。 郝鳳桐認(rèn)為，近年來，我國科技工作者曾經(jīng)對國內(nèi)不同類型的77款（或批次）干紅葡萄酒和17款干白葡萄酒中EC含量進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)干紅葡萄酒中EC含量范圍在7—26.8微克/升，干白葡萄酒中EC含量范圍在6.4—21.58微克/升，并且提出葡萄酒安全標(biāo)準(zhǔn)限量指標(biāo)建議：EC限量范圍為≤30微克/升。 據(jù)悉，目前，我國食品安全部門正在為制定氨基甲酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，黃酒氨基甲酸乙酯事件有助于加快我國氨基甲酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)的制定，這對于促進(jìn)傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品的健康發(fā)展將起到積極的作用。（記者 李穎） |