科學生活：食用鐵強化醬油有哪些講究？

    “我國人群中有超過20%患缺鐵性貧血，且20年來沒有改善，全民補鐵是國策。”中國疾控中心食物強化辦公室主任、中國工程院院士陳君石認為，我國約有半數人群處于身體缺鐵狀態。“研究表明，每天食用鐵強化醬油15毫升，一年半后缺鐵性貧血的改善率可達30%至70%，同時對兒童身高和體重也有很大改善。”在浙江省紹興市舉行的“鐵強化醬油項目”啟動儀式上，浙江省疾病預防控制中心營養與食品安全所所長章榮華認為，鐵強化醬油含鐵豐富，有助于防治缺鐵性貧血，尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人食用。

    “鐵醬油”不為多數人所知

    早在2004年，我國就啟動《鐵強化醬油項目實施行動計劃》，計劃在5年內，使鐵強化醬油的“補鐵工程”覆蓋人群達到3.6億，以降低缺鐵性貧血的發生率。記者調查發現，幾年過去了，大多數的消費者對這項“補鐵工程”并不了解，鐵強化醬油的銷售也并不見旺。

    在超市調味品區，記者隨機采訪了幾位消費者，大多數人并不知道補鐵醬油的功效，對于國家的“補鐵工程”也知之甚少，還有人認為所謂醬油“補鐵”是概念炒作，是商家的促銷手段。“鐵強化醬油并不是新產品，推出來已經好幾年了。”一位超市工作人員告訴記者，與普通醬油相比，補鐵醬油銷量一直不太理想，平時很少有人問津。

    鐵強化醬油面臨質疑

    對于鐵強化醬油的安全性，在營養專家內部存在激烈爭論。

    301醫院營養科微量元素研究室研究員鮑善芬，多次對鐵強化食品提出了質疑。“鐵強化醬油是在醬油中添加高吸收的鐵劑鈉鐵EDTA。”鮑善芬認為，血液中的鐵含量越高，人患癌癥的可能性就越高，應該通過調節飲食來達到補鐵的目的。她建議，應該通過調節飲食來達到輕度缺鐵人群補鐵的目的，而對中重度缺鐵患者應在醫生指導下采用藥物和食物相結合的方法。

    對“鐵醬油”表示質疑的專家，鮑善芬并非惟一。

    “食用鐵強化醬油，每天僅從這種醬油中攝入的鐵就可以達到3至4毫克，超出了人體所需鐵量的數倍，且人體生理狀態下，每日僅能從腎臟排泄1.5毫克的鐵，而剩余鐵是否可以在體內沉積導致長期慢性的影響，都還有待于觀察。”北京大學醫學部免疫學系副主任、北京大學醫學部生物醫學實驗教學中心副主任兼病原與免疫學綜合實驗室主任王月丹警告，過量補鐵可能引發腫瘤、心血管疾病和神經系統疾病。

    美國規定凡是每個包裝中含鐵量達到或者超過30毫克，都必須在包裝上標注警告用語，提醒家長注意。而我國的加鐵醬油上并未進行相關的警告，這可能造成安全問題。

    正常食用不會鐵過量

    針對有些人擔心長期吃鐵強化醬油，會不會導致鐵過量的問題，陳君石回應道，鐵強化醬油中添加的只是少量鐵，絕對不會造成鐵攝入過量。“醬油里所加的鐵是NaFeEDTA，是一種新型的鐵強化劑，是衛生部批準的國家食品安全項目標準里面允許使用的營養強化劑。”

    對于網上“80%不缺鐵的人天天吃鐵醬油會有中毒危險”的傳言，陳君石表示，這完全是一種誤解。“人體不缺乏鐵的時候，它就不怎么吸收甚至于完全不吸收，并且有足夠的代謝功能，可以把不需要的鐵排出去。”陳君石比喻說，人就像一個燒杯，你每天加一毫克鐵，這個鐵就留在燒杯里了，人體攝入鐵后，自然會進行新陳代謝。需要補鐵的人可以補鐵，而不需要的人就會自己排出多余的鐵，這點完全不需要擔心。

    章榮華強調說，加鐵醬油適合幾乎所有的人，不論其是否貧血，不會存在過量攝入的問題。章榮華介紹，我國約有40%至60%的嬰幼兒，因缺鐵而面臨大腦發育遲緩的危險；約有12%的嚴重缺鐵性貧血兒童，成長期間因免疫力降低經�；疾�；每年大約有10萬名嬰兒在圍產期因母親嚴重貧血面臨死亡威脅。鐵缺乏是導致貧血的一個重要因素，推廣居民食用含鐵醬油，可以有效降低貧血率。“鐵強化醬油里的鐵是一種鉻合物，它能將鐵元素裹在有機物中，將這種元素添加到醬油里面，能很好地與人體的血紅細胞結合。”

    根據國家標準，鐵強化醬油中鐵的添加量在175—210毫克/100毫升之間，相當于每天攝入2.4—3.4毫克鐵，約為有害劑量的1/4000。我國成年居民平均每人每天膳食鐵攝入量是18—26毫克，加上鐵醬油額外攝入的2—4毫克鐵，也遠遠達不到75毫克。此外，醬油是一種調味品，很咸，一般人不可能吃太多，平均一天8.9毫升。

    部分人群不宜食用

    大量數據表明，鐵強化醬油對鐵缺乏和貧血人群具有明顯的營養改善作用。但是，患有某些疾病的患者應注意不要吃“鐵強化醬油”。這包括：慢性肝病患者、糖尿病患者、冠心病患者、血色病患者。另外，還有人發現高血壓、慢性腎病和一些腫瘤患者體內的鐵貯存也是過多的。

    目前市場上仍供應鐵強化和非強化醬油，供消費者自主選擇。中國疾病預防控制中心食物強化辦公室和中國調味品協會共同認定了19家調味品企業生產鐵強化醬油，鐵的添加量在175—210毫克/100毫升之間，都符合國家標準，并在包裝上有統一的血滴型標識。

    陳君石說，相對于維生素C、B族維生素等，鐵強化劑的性質非常穩定，對熱不敏感，因此使用上和普通醬油沒有區別。現在市場上，生抽、老抽產品都有鐵強化醬油，可根據個人烹調習慣選擇。(記者 李穎)