如何鑒別“加料”海參？

    打破砂鍋：近日，海參被多家媒體推上了風口浪尖，先是曝出不法商人在海參中加鹽、糖、膠質等添加物制作劣質淡干海參，接著又有媒體稱不法商家使用有毒火堿對海參進行保鮮，究竟我國海參市場現狀如何？請關注——

    海參市場魚龍混雜

    筆者在走訪北京某農副產品綜合批發市場時曾發現，每頭即食海參價格從十幾元到六十幾元不等，而相對的，淡干海參的價格也從幾百元跨度到幾千元每公斤不等。整個海參市場可謂亂象叢生、魚龍混雜。

    究竟海參價格差異如此之大原因何在，其中又有什么蹊蹺呢？筆者隨機咨詢了幾位業內人士。“過于便宜的海參大多是年輕的未長成參，它們色澤略黃，個頭偏大，某些廠商為了保持體形很可能加入了禁食用的保鮮劑，因此，消費者在購買時應當注意。”趙先生說道。

    “當然，干海參由于其制作工藝和加工方法不同，價格也會有所差異。”吳先生補充道。

    “事實上，海參的價格是由多種因素決定的，由于季節、水質、環境的差異，加工干海參的成本會有所不同；另外，野生海參的價格往往比人工養殖的海參貴，因為它們出產比較慢，質量較好；而人工養殖的海參成長速度快且長的飽滿，因此價格相對便宜。”中國水產科學研究院黃海水產研究所一位不愿意透露姓名的專家解釋道，“當然也不乏某些廠商利用添加物制作劣質淡干海參，這樣的話，海參價格參差不齊也就不難理解了。”

    如何區分劣質干海參

    有報道指出，一些不法商人在海參中加鹽、糖、膠質等添加物制作劣質淡干海參，以牟取暴利，那么干海參的主要種類有哪些？消費者又該如何辨別劣質干海參呢？根據加工工藝的不同，合格的干海參一般指鹽干海參和淡干海參。而報道中提及的糖干海參已被國家明令禁止生產銷售。

    鹽干海參，顧名思義就是指干化過程中加入食鹽進行浸泡、晾干。“按照農業部的標準，在對海參進行加工過程中加入食鹽是允許的，含鹽量小于等于20%的是淡干海參，含鹽量超過20%但小于等于40%的屬鹽干海參。許多加工者為了增加重量，就反復煮反復加鹽淹，這樣就使海參的營養大打折扣，不僅給消費者帶來了誤導，還影響了海參的品質。”上述專家表示。

    而淡干海參作為干海參市場上的高端產品，在干化過程中是不添加任何添加劑的，其價格也自然而然高于鹽干海參之價。

    那么，應該如何辨別劣質干海參呢？“一般來說，劣質干海參表皮被鹽破壞后，會發暗發白，色澤較重，多呈灰色，氣味帶有咸味，表面粗糙；而優質的干海參通常具有新鮮的海鮮味，顏色均勻純正，體形肥滿，形體完整。當然，在購買干海參時一定要了解其產地和標簽說明。”專家表示。此外，專家提醒消費者：“建議到正規的品牌店購買淡干海參。”

    海參應該如何保鮮

    自從媒體曝出不法廠商利用有毒火堿、福爾馬林等化學藥劑保水、保鮮后，食用這樣的海參產品會否對身體造成危害成為公眾所關心的問題。

    “一般來說，經火堿保鮮的海參混雜在市場時是不易被發現的，因為這些化學藥劑無法憑眼睛進行判斷。因此只有在其泡發時才能區分。”該專家表示，“經化學藥劑保鮮的海參在泡發后通常會發白發軟，而且缺失了正常的肌肉彈性，因此，如果消費者發現這種情況時，最好不要食用，雖然，大部分的化學藥劑在煮泡的過程中已經被洗掉了，但是海參上可能會殘留部分對身體有害的重金屬。”

    既然如此，我們在日常生活中又該如何對活海參進行保鮮呢？

    專家建議：“當鮮活海參從市場上買回來以后，應及時地剖開腹部, 掏凈內臟，然后將其放入開水鍋中焯3—5分鐘，控凈水分后, 在鮮海參表面撒上大量精鹽, 就可將其放入冰箱中進行冷藏。這樣的目的是利用鹽的滲透壓作用, 抑制海參體內微生物的生長繁殖，從而防止長期存放的海參腐爛變質。想吃的時候，再對海參進行初步熟處理即可。如果不及時處理的話，海參體內的水溶性物質容易流失，從而造成營養的損失。”

    正確對待海參

    隨著經濟發展，人們養生意識隨之提高，海參作為“八珍之首”逐漸走入百姓家中，不過，所有人都適合食用海參嗎？專家建議，嬰兒和孕婦應當謹慎食用。

    據介紹，海參不僅含有豐富的蛋白質，還擁有海參酸性粘多糖、海參皂苷、海參膠原蛋白及多種活性多肽等活性成分，食用海參雖能全面地為人體補充營養，增強免疫力，但在對海參進行加工的過程中，海參的活性營養極易被破壞流失，且不易吸收，因此，海參的加工技術對于海參營養成分的去留尤為重要。

    “事實上，海參作為我國傳統的名貴食物，其他國家和營養學者對其評價并不高，和燕窩一樣，不能太迷信。”中國農業大學食品科學與營養工程學院教授李里特表示。（李崇寒）