冬 食 蘿 卜

　　《本草綱目》載，蘿卜“可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘可飯，乃蔬中之最有益者”。此言不虛，就像民間常說的一句話：“蘿卜白菜保平安”。拋開生活困難時期的無奈，作為大眾食材，蘿卜在人們的日常飲食中，的確有著相當的地位。

　　蘿卜，十字花科蘿卜屬植物，原產我國，是最古老的蔬菜品種之一，又名蘿白、萊菔、蘆菔、土酥，地酥等。元代王楨的《農書》記載：“蘿卜一種而四名，春曰破地錐，夏曰復生，秋曰蘿卜，冬曰土酥。”另外，云貴一帶稱之為“諸葛萊”，該是諸葛亮南征時，屯田廣種，以代軍糧而得名。

　　中醫認為，蘿卜性平，味甘辛（另說：紅蘿卜性微溫，白蘿卜性平，青蘿卜性微寒），有清熱生津，涼血止血，順氣消食，利濕散瘀，祛痰消渴的功效�，F代醫學在研究了蘿卜中所含有的芥子油和淀粉酶以及其他各種營養素的組成后，不僅印證了中醫的說法，也確認了常食蘿卜還有抗菌消炎，軟化血管，降低血脂，預防冠心病和膽結石的食療作用。

　　蘿卜品種很多，大致可分為青蘿卜、白蘿卜、紅蘿卜和水蘿卜等，四季皆有，但以冬蘿卜質量尤佳。這或許是我一家之言，亦或因自小生長于膠東，蘿卜和大白菜是僅有的兩種越冬新鮮蔬菜，所以印象深刻。但就是相比當地夏季產的水蘿卜，無論在質感還是口感的豐富上，冬蘿卜似更勝一籌。

　　在中國的蘿卜名品里，公認的有安徽阜南的田集白蘿卜，武漢的脈地灣蘿卜，江蘇的如皋蘿卜，天津的天津衛蘿卜、沙窩蘿卜和東北的紅蘿卜。當然，最負盛名的，非山東維縣蘿卜莫屬。

　　山東維縣因其優良的水土和氣候，所產蘿卜，皮色深綠，肉質翠綠，香辣脆甜，味美多汁，素有“煙臺蘋果萊陽梨，不如維縣的蘿卜皮“之譽，且以“北宮后，南宮前，劉家莊子劉家園”一帶所產最為正宗。2006年，維縣蘿卜順利通過了“國家地理標志產品保護”的認證。

　　翻遍古菜譜，北魏賈思勰《齊民要術》中所記載的“菘根蘿卜菹”，該是最早以蘿卜為主料烹制出的名菜了。其它還有元《居家必用事類全集》中的“蘿卜羹”，元《云林堂飲食制度集》中的“燒蘿卜”，清《隨園食單》的“豬油煮蘿卜”、“腌蘿卜小菜”，清《醒園錄》中的“蒸蘿卜糕”、“腌蘿卜干”以及《素食說略》中所載的“燒菜菔”、“菜菔圓”、“萊菔湯”和“燒鈕子萊菔”等等。其中，清《調鼎集》中所錄的一款“橄欖蘿卜”，做法甚是別致：“（蘿卜）去皮，削橄欖式，挖空，滾水略焯，填雞絲，配鴨舌、蘑菇、火腿丁，另用蘿卜鑲蓋，燒”。學者王仁興的注釋說：“這是將白蘿卜削成橄欖樣并掏空填入鴨絲制成的燒類蘿卜名菜。制作精細，配料名貴，形制清奇。”沒錯，就是在當今，這也堪稱一款土菜精做的經典菜式了，絕不亞于另一道蜚聲中外的洛陽名饌——“牡丹燕菜”。

　　我常講，現今的廚師，受限于文化水平和市場競爭的壓力，在菜品的研發創新上，始終是個瓶頸。要么跟風模仿，依葫蘆畫瓢；要么閉門造車，臆造出一些不倫不類的菜品，妄言創新，卻根本談不上生命力。而有著深厚傳統的中國烹飪，古籍資料完備，菜式紛呈，很多菜肴和烹制技術經千百年的錘煉，沉淀，變化，揚棄，流傳下來的，大多已臻成熟。況以中國地域之廣，菜式差異之大，各地傳統菜品之豐富和傳承的延續性，世界上任何一個國家難出其右。假若我們能合理的運用現代的原材料、器皿、烹調設備，從傳統飲食中找靈感，大力挖掘、繼承和改良傳統菜，“古為今用”“洋為中用”，不啻是中國烹飪現階段發展的一條光明大道。

　　“蘿卜白菜，各有所愛”。喜歡蘿卜的人甘之若飴，不喜歡的，棄之如敝履。但作為大眾食蔬，蘿卜雖有令人難以啟齒的毛病，喜愛的人終究還是多數的。

　　清吳其濬在《植物名實圖考》中云：“蘿卜，天下皆有佳品，而獨宜于燕薊。冬飆撼壁，圍爐永夜，媒焰燭窗，口鼻炱黑，忽聞門外有賣水蘿卜賽如梨者，無論貧富耄稚，奔走購之，唯恐其過街越巷也。瓊瑤一片，嚼如冰雪，齒鳴未己，眾熱俱平。當此時，曷異醍醐灌頂？”寫的是“食景”；清李漁《閑情偶記》道：“生蘿卜切絲作小菜，拌以醋及他物，用之下粥最宜。但恨其食后打噯，噯必噦氣。予嘗受此厄于人，知人之厭我，亦若是也。故亦欲絕而弗食，然見此物大異蔥、蒜，生則臭，熟則不臭，是與初見似小人而卒為君子者等也。雖有微過，亦當恕之，仍食勿禁”，寫的是“食情”。古人云：“人無癖不可與之交，以其無真情也；人無疵不可與之交，以其無真氣也。”人猶如此，蘿卜這小小的缺點，大可不必在意。

　　蘇北亦有蘿卜佳品，俗呼“里外青”，霜降以后，即可上市，可蔬可果。我曾在一篇筆記中寫道：“數九寒天，酒后入桑拿蒸過，喚跑堂沏清茶一杯，剖‘里外青’蘿卜一枚，啖之，清潤甘爽，隨飲熱茶一口，遍體通泰。暗忖：‘吃蘿卜喝熱茶，氣得醫生滿地爬’，不亦快哉！”王衛東