橄欖油是否有保健功效？
隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民生活水平的提高，當(dāng)前食品市場(chǎng)的食用油種類也越來越多。筆者近日在家樂福等大型超市發(fā)現(xiàn)，在食用油市場(chǎng)中與普通的花生油、豆油等相比價(jià)格要高出一截的橄欖油卻銷量不俗。相比普通食用油來說，橄欖油價(jià)格比較高是因?yàn)槟壳霸趪鴥?nèi)缺少生產(chǎn)基地，市場(chǎng)上的橄欖油多為進(jìn)口產(chǎn)品，也有少數(shù)國內(nèi)食用油生產(chǎn)廠家根據(jù)中國人烹調(diào)習(xí)慣研制的橄欖油。在調(diào)查時(shí)筆者注意到一些中老年人和孕婦在選購食用油時(shí)都指定購買橄欖油，據(jù)導(dǎo)購員介紹，橄欖油因其保健功效已日漸成為人們逢年過節(jié)饋贈(zèng)親朋的健康油。在網(wǎng)上除了一些小貼士總結(jié)了諸多橄欖油的“神奇”功效之外，也有一些“辟謠”的聲明，認(rèn)為橄欖油并沒有那么多神奇的功效。針對(duì)兩種不同的聲音，筆者就橄欖油的營養(yǎng)價(jià)值問題采訪了大連市中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任營養(yǎng)醫(yī)師王興國以及北京營養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事顧中一。 橄欖油有兩大優(yōu)勢(shì) 橄欖油與普通食用油相比到底貴在哪里？王興國在探討橄欖油的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)告訴筆者，“實(shí)際上橄欖油并不像廣告宣傳的那么神奇，與普通的花生油、大豆油相比橄欖油有兩大優(yōu)勢(shì)，第一是橄欖油的最大優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在它與其他油的脂肪酸組成不同，橄欖油的油脂酸占到了60%—70%，從分類上講是單不飽和脂肪酸，對(duì)患有心腦血管疾病、膽固醇高、動(dòng)脈硬化的人比較有好處，一句話代謝方面有很大優(yōu)勢(shì)”，這是橄欖油最大的優(yōu)點(diǎn)；第二個(gè)就是加工方法上的優(yōu)勢(shì)，“橄欖油的加工方法是特級(jí)初榨，我們現(xiàn)在吃到的橄欖油其實(shí)是橄欖果的果汁，食用的時(shí)候一般來說不需要加熱，沒有加熱的果實(shí)具有豐富的營養(yǎng)成分，比如維生素、礦物質(zhì)等很多好東西”。 針對(duì)橄欖油是否如網(wǎng)上一些健康貼士所說具有一些類似代替母乳之類的神奇功效，北京營養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事顧中一認(rèn)為這是完全沒有科學(xué)依據(jù)的，“橄欖油只是一種比較好的食用油，它可以降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，網(wǎng)上所說的抗氧化等功效，其實(shí)橄欖油中抗氧化成分很微弱，意義也不大”，因此應(yīng)切忌神化橄欖油的營養(yǎng)作用。 橄欖油更適合涼拌 橄欖油的保健作用使得它受到越來越多人的追捧，但究竟怎么吃才能最大限度的發(fā)揮其營養(yǎng)作用呢？針對(duì)中國人特殊的烹飪習(xí)慣，王興國說：“加熱后，橄欖油的第一條優(yōu)勢(shì)不會(huì)變，加熱過程中雖然不會(huì)產(chǎn)生一些有害的東西，但是它的營養(yǎng)會(huì)流失，特別是中國人喜歡炒菜、煎炸，油溫特別高，那么這些對(duì)熱敏感的物質(zhì)比如維生素等就會(huì)流失。” 只要是油脂，高溫的作用下都會(huì)產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)，營養(yǎng)成分都會(huì)遭到一定程度的破壞。王興國說：“拌涼菜、煲湯、做餃子餡時(shí)更適合用橄欖油，這時(shí)候它的營養(yǎng)成分沒有遭到破壞，營養(yǎng)價(jià)值最高。”當(dāng)然橄欖油也可以用來制作各種普通炒菜，只是油溫不能過高。 食用油應(yīng)該多樣化 面對(duì)琳瑯滿目的消費(fèi)市場(chǎng)，應(yīng)該如何選用食用油呢？王興國認(rèn)為，消費(fèi)者在選擇食用油的時(shí)候應(yīng)該遵循多樣化的原則，根據(jù)不同的烹調(diào)方法來選擇不同的油，家里也應(yīng)該多備幾種油。 王興國為筆者提供了一份自家用油的說明，他在家里炒雞蛋時(shí)會(huì)用到橄欖油，但是油溫會(huì)控制不要過高；在高溫炒菜、煎炸時(shí)用一般的豆油或花生油；在煲湯、做餃子餡等低溫處理食品時(shí)會(huì)用到橄欖油、亞麻油、核桃油等，但是做任何菜的時(shí)候油溫都不要過高。另外，王興國指出，現(xiàn)在市場(chǎng)上還有經(jīng)過精煉的橄欖油，這樣的橄欖油是根據(jù)中國人的烹調(diào)習(xí)慣制作的，與其他油相比在脂肪酸的高含量上面還是具有優(yōu)勢(shì)的。 顧中一也提出了一些建議：“消費(fèi)者如果經(jīng)濟(jì)條件允許，使用橄欖油挺好的，當(dāng)然也可以選擇轉(zhuǎn)基因的油菜籽油，這種油和橄欖油區(qū)別不大，也比較便宜。重要的是什么油都應(yīng)該換著用一點(diǎn)”。 總之，橄欖油只是一種比較好的食用油，沒有那么多神奇的功效，更沒有比其他植物油明顯突出的營養(yǎng)價(jià)值。只有了解了科學(xué)的烹調(diào)和使用方法，才能充分發(fā)揮橄欖油的營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。（實(shí)習(xí)生 張宓） |